Glütensiz yaşamın adresi olarak gösteriliyor siyez! Bu siyez unundan üretilen yiyecekler çok pahalı ve her yerde de bulunuyor. Ülkemizde üretimi çok az olan siyez buğdayı, Ereğli’nin Çevlük köyündeki eski bir evde tesadüfen bulunan tohumların ekilip biçilmesiyle artık sofralara, ekmek, tarhana, erişte ürünü olarak geldi.
Nasıl mı?
Recep Somuncu denen bir işçi, Çevlük köyünde satın aldığı bir arsa içindeki eski ve harap bir evin içinde cam şişelerde tohumlar buldu. Çiftçiliği de seven biri olarak buldukları bu tohumların cinsini ve özelliklerini öğrenmeye çalışırken, ciddi kurumlara tahlil için gönderdi. Tahlilden gelecek sonuçları beklerken boş durmadı. Kendisi gibi emekçi bir kadın olan eşi Semih Somuncu ile birlikte bu tohumlarından bazılarını ekti. Ve bu arada gelen genetik araştırmanın sonucunun “10 bin yıllık siyez buğdayı” olduğunu öğrenince çok ama çok şaşırdılar. Çünkü, araştırdığında bu tohumların bir ata tohumu siyez buğdayı olduğu belirlenmişti. Sağlıklı beslenme açısından bulunmaz bir tahıl olan siyezin bilinci içinde tarlalarını ektiler, biçtiler ve ürün elde ettiler. Bire 400 veren siyez buğdayından bir başka un karıştırmadan ekmek yaptılar, tarhana yaptılar, erişte yaptılar.
Kısa zamanda Türkiye’nin dört bir yanından gelen tohum taleplerini zaman içinde tarlalarından elde ettikleri ürünlerle karşılamaya çalışırken, glütensiz siyez ununun insan sağlığı açısından ne kadar önemli olduğunun bilinci arttı yaygınlaştı. Tohum ve ekmek üretimi tarhana ve erişte ile de devam ederken, yurt içi ve dışından büyük talepler gelmeye başladı. Şu anda kargo ile günlük olarak ülkenin dört bir yanına ekmek, tarhana ve erişte gönderen Somuncu Ailesi ile tarlaya, değirmene ve fırına gittik ve gördük.
İlçenin Bölücek ve Çayırcı köylerinde başlayan gezintimiz, Ormanlı Cuma ve Kaptaş’a kadar devam etti.
Bir köyde kiraladıkları 10 dönümlük arazide yemyeşil siyez buğdayı tarlasının ortasında konuştuk Somuncu çiftiyle.
SİYEZ UNUNA BEYAZ UN KARIŞTIRIYORLAR
Recep Somuncu, siyezi “Susuzluğa dayanıklı, ziraat gübresi istemez. Anadolu topraklarının doğasında olan buğdaylardan. Gübre yok. Ekmek isteyenler bu işi yapacaklar her dönüme bir traktör römorku hayvan gübresi atarlarsa hiçbir gübre atmalarına ve su vermelerine gerek yok.” diyerek tanıttı. Somuncu sözlerine “Siyezin ekildiği yerde başka ürün olmuyor. Araştırmalarımızda Türkiye'de bin 500 ton olduğunu öğrendik, çok üzüldük. Bin 500 ton demek günde 11 ekmek demektir. Türkiye'nin tüm siyezinin toplamıyla ancak 11 ekmek yapılıyor. Sadece Ereğli'de bir fırın 20 binin üzerinde ekmek satıyor. Siyezi toplayın Ereğli'deki fırının yarısı kadar. Bazıları 50 kilonun 5 kilosunu alıyorlar siyez ekliyorlar, yüzde 95'i siyezsiz. Toptancı benden 1 ton istedi. 45-50 kilonun içerisine 5 kilo siyez ekliyorlar, ben bu şekilde vermem dedim ve vermedim. Benimkiler yüzde 100 siyez ve Ereğli siyezi.” Dedi.
Recep Somuncu’nun anlattığına göre; ülkenin bazı bölgelerinde satılan siyez unu ve bu undan üretildiği belirtilen yiyeceklerin içindekilerin tamamı siyez değil. Çakıyorlar beyaz unun içine azıcık siyez ununu ve öyle üretim yapıyorlar. Bu şekilde haksız kazanç elde edenleri kendi vicdanları ile baş başa bıraksak da bir şey değişmiyor ki. Hatta alışkanlık yapıp, sınır tanımadan tüketiciyi aldatmaya devam ediyorlar.
Recep Somuncu, ise “Ben öyle yapmıyorum. Bu tür talepleri de geri çeviriyorum. Bizim ürettiğimiz yüzde yüz Ereğli siyez unundan yapılmış ürünler.” Sözleriyle hileli ürün satmadığına söylüyor.
Somuncu bir de şu konuya dikkat çekiyor. Siyezin dışındaki buğdaylar ekilip, biçilip öğütüldükten sonra kimyasal katkılarla beyazlaştırılıyor. Bu süreç ile o katkılı undan yapılmış ürünler glutenli olduğundan sağlıksız. Hatta Prof. Dr. Mustafa Kaymakçı'ya göre beyaz una, beyazlatmak ve dayanıklılık süresini artırmak amacıyla üretim aşamasında çok yoğun biçimde katkı maddeleri ekleniyor ve sağlıkta önemli sorunlar çıkartıyor. Prof Kaymakçı Beyaz ekmek tüketiminin şeker hastalığının ortaya çıkmasında da birinci derecede etken olduğunu belirtirken, "Şeker hastalığı yanı sıra obeziteye de neden oluyor” iddiasında bulunuyor.
Bir adım ötesi ise çok daha ciddi ve önemli:
EKMEĞİN ÜZERİNE SAĞLIĞA ZARARLIDIR YAZILMALI
Glutenin içindeki katkı maddelerinin neler olduğunu öğrenmek hiç de zor değil. Bilgiye ulaşmak şimdi çok daha kolay. Prof. Kaymakçı, “Türkiye’de beyaz undan yapılmış ekmeklere “Sağlığa Zararlıdır” ibaresi yazılmalı. Bu önerme, kimilerine naif gelebilir, uzun dönemde birçok hastalığı tetikleyen besinin beyaz ekmek olduğu artık biliniyor” ifadeleriyle tehlikenin farkında mısınız sorusunu yöneltiyor.
GLÜTEN VÜCUTTAKİ SUYU EMİYOR
Siyez tarlasında konuşmamız devam ederken Recep Somuncu, glütenin zararlarını şöyle sıralıyor:
“Beyaz ekmek bağırsaklardaKİ hastalıkların sebebi. Hocalarımızın söylediğine göre şöyle bir durum var. 250 gram ekmek fırına girip çıkıyor 20 kat büyüyor, ekmek haline geliyor neden gluten şişiriyor bunu. Bunu biz tüketiyoruz vücuttaki sıvıları emiyor. Nerede var diz kapaklarında ağrılar başlıyor, romatizma. Herkes biliyor ama korkudan söyleyemiyorlar. Romatizmanın bir numaralı sebebi glutendir. Ekmeği bıraksınlar, glutensiz ekmek yesinler. Minimum dirençsiz bunu da ekşi maya ile yaptığımız için sıfırlıyor ve glutensiz oluyor. Çok hastalarımız var teşekkür ediyorlar. Şişkinlik yapmadı rahatsızlık da olmadı sayenizde ekmek yiyoruz diyenler var. Pakmaya şekerden 30 kat daha tatlandırıcı olduğu için şekeri yükseltiyor. Öteki de 14-24 kromozon diğerleri de 70-80 kromozon, şeker oranı çok yüksek. Şeker oranı yüksek bir una 30 şekerden 30 kat tatlandırıcı maya yaparsanız atom bombası oluyor.
Hastalıkların hiçbir şey olmadığını göreceksiniz. Hastalık dediğiniz şey kötü beslenmedir. Şekeri vardı gözünden ameliyat olacaktı, bunu kullandı ve sonra ameliyattan vaz geçti. 1 ay denesinler. “
İNSÜLİNİ BIRAKTIRDIĞI İDDİASI
Semiha Somuncu, aslında bu işin ağır işçisi. Tüm süreci ağırlıklı olarak o yönetiyor. Tarlada da; fırında da, değirmende de O’nun alın teri var mücadelesi var. Bu Türk kadınının “üretim üretim üretim” sözlerinin altını alkışlayarak çizerken şu sözlerini sizlere sunuyoruz:
“Ürettiklerimizi Türkiye'nin farklı yerlerinden ve şuanda yurt dışından gelenler var, yaz tatili için, onlar da tarhanası, eriştesi, bulguru, ekmeği alıyorlar. Yurt içinden ve yurt dışına kargo ile gönderiyoruz. Ereğli aslında bizi tanımıyor ancak farklı yerlerden bunu bilenler ve tanıyanlar var. Üretimimiz yeterli ve satış problemimiz de yok. Rağbet oldukça fazla. Sağlıklı beslenme konusunda genetiği değiştirilmemiş, düzenli kullandığında insülini bırakan çok hastamız var.”
HAMUR BEKLETİLİYOR
Tarladan fırına gelmesi zahmetli bir iş. Biçen benim. Eski usul orakla biçiliyor. Herkesi de bekleriz. Eskiden öküz ve düven ile yapılıyordu, şimdi makinaları var ve daha sonra değirmene gidecek. Oradan un olacak, kabuğundan ayrılması için siyezin ayrı bir makinası var. Un olduktan sonra fırınımıza ekşi maya ile birlikte ekmeğe dönüşecek.
Dinlendirmesi ve mayalanması soğuk yerde yapılıyor, 1-2 gün dinlendiriliyor, soğuk yerde bekletilmesi hamurunda acımsı oluşmaması için. 170-200 derecede odun fırınında pişiyor.
Ekmeği fırından çıkarttıktan sonra yarım saat dinlendiriyoruz. Çünkü soğumazsa içi hamur kalıyor. Özel bir paketi var paketle birlikte kargo yapıp gönderiyoruz. 10 ekmek 350 lira kargo da bizden oluyor. Ekmek dayanıklıdır, bir hafta dayanıklıdır, 2-3 ay buzdolabında durabiliyor. Gelenler var teşekkür ediyorlar.
Taş fırında soğutmaya önem verilerek ekşili baya ile pişirilen ekmekler ülkenin dört bir yanına olduğu kadar yurt dışına da götürülüyor.
MERAKLILARI İÇİN BU HABERİN VİOEOLARI EKTEKİ LİNKLERDE
SİYEZ TARLASINDA
https://www.youtube.com/watch?v=1few8dWlWQI
SİYEZ UNU ÖĞÜTÜLÜRKEN
https://www.youtube.com/watch?v=-2h8oYECFO4
SİYEZ EKMEĞİNİN PİŞİRİLMESİ
https://www.youtube.com/watch?v=9GOqd7uQCms
Haber: Eyüp Bektaş
Foto: Lale Bektaş
