Yaz mevsimiyle birlikte en çok tüketilen maddelerin başında dondurma gelir. Hani o çocukluğumuzun “dondurma kaymak” sözleri kulaklarımızda çınlarken, artık yerelde dondurma üreten kişi veya kuruluşların kaldığını söylemek çok zor. Ereğli’de bile “Dondurmacı Muharrem”in dondurmaları kuşaktan kuşağı nasıl övgüyle söz edilir. Uluslararası tekellerin ele geçirdiği sektörde neredeyse yerel hiç kalmadı artık. Pazar bu firmaların kontrolüne geçtikten ve ambalaj sanayisi ile çeşitli şekillerde tüketiciye sunulduktan bu yana köprülerin altından yerel dondurmacıların yok oluşu geçti. Peki bu büyük büyük firmalar gerçekten de standartlara uygun dondurma üretimi yapıyor mu? Olumsuz iddialar o kadar çok ki. Ana maddesi salep ve süt olması gereken dondurmaların standart dışı üretildiği yönündeki haberleri sık sık okuyoruz. Tekelci dondurma sektörünün dışında yine “dondurmam kaymak” gibi dondurma üretimi yapanlar da var. Kendi ihtiyaçlarını karşılamak için doğru süt ve doğru saleple dondurma yapanlardan salep üreticisi Talip Özçelik ile salep tarlasında konuştuk. Kdz. Ereğli’de tarım üreticilerine rol model olan Talip Hasçelik ile yaptığımız söyleşideki konuşmamız şöyle gerçekleşti:
Salep üretim tarlasındayız. Karadeniz Ereğlili arkadaşımız İnci Salep’in sahibi Talip Hasçelik ile beraberiz. Talip Bey kolay gelsin, dondurmanın ana maddesi salep, şimdi çok şeyler konuşuyorlar dondurma ile ilgili iyi bir dondurmayı nasıl anlarız?
-
- İyi bir dondurmayı öncelikle katkısız doğal dondurma yapımında kullanılan saleple yapılır. Kaliteli dondurma yemek istiyorsan kesinlikle doğal salepten yapılmalı. Şöyle söyleyeyim bunun kendine göre bir ölçüsü var, kıvamı var. 1 litre süte 5 gram 6 gram yüzde yüz doğal salep tozundan karıştırarak kaynatıyoruz. Kısık ateşte ondan sonra derin dondurucuya kaldırıyoruz. 3-4 saat aralıklarla suyunu uçurup dondurmayı dövme dondurma kıvamına getiriyoruz. Sonrası için dondurmanın kalitesi hakikaten çok daha güzel oluyor. Eğer suyunu uçurmazsak dondurma yerken ağzımıza buz parçacıkları gelir. Eğer hakiki salepten yapılmamışsa, dondurma yerken şapır şapır damlama yapar. Buna çok dikkat etmek lazım. Ben bu işin mutfağındayım. Önce tarlada salebi yetiştirdim. Arkasından öğüttüm kaynattım kuruttum öğütüp toz haline getirdim ve kendi dondurmamı kendim yapıyorum. Kendim için yapıyorum, eşe dosta da tavsiye ederim.
Peki, birçok marka var isimlerini geçelim de, bu dondurmalarda gerçekten salep var mı?
- Son zamanlarda bu dondurmalarda salep miktarını yüzde birçok cüzi miktarda olduğu kanıtlandı artık. Firmalar bizim işimiz değil, o yüzden süt de yok. Salep varsa da bile yerli salep değil. Yani dışarıdan gelen salebin hammaddesi olarak kullanılmamış. Ama içindeki maddeler ayarlanarak dondurmada o formu tutturmaya çalışmışlar.
Bize yutturuyorlar mı?
- Türkçesi bu.
Yani yediğimiz dondurmalarda salep yok.
- Aynen aynen! Hakiki dondurma yemek istiyorum derseniz adı var kendisi yok. Kendimiz üretip kendimiz yaparsak temiz temiz hem ekonomik olur, hem de ağzımızın tadıyla dondurmayı yemiş oluruz. Ve sağlıklı olur.
Diyorsunuz ki içinde salebin olmadığı dondurma veya çakma ürünlerin olduğu dondurmalar şıpır şıpır damlar?
- Aynen damlar. Çünkü biz bunu çok araştırdık. Ben dediğimiz gibi işin mutfağındayım o sebepten dolayı. İnsanların hakikaten güzel temiz şeyler yemesi lazım.
Haber: Eyüp Bektaş
